Hace un par de días la OMS (Organización Mundial de la Salud) había dicho que incluiría las carnes procesadas a la lista de productos que podían gatillar el desarrollo de algunos tipos de cáncer. Y así se ha confirmado este lunes, en un informe firmado por el grupo de trabajo de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) encargado de evaluar el asunto.

La noticia ha causado una gran alarma entre lo asiduos a la buena mesa, especialmente a los que les encanta la carne y sus derivados. Pero, como de costumbre, es importante analizar el tema. Y para ello debemos plantearnos tres importantes preguntas.

¿Qué son las carnes procesadas y la carne roja?

Se considera carne procesada toda aquella que se elabora mediante procesos de ahumado, salado o curado, pero sería un error meter a todas las carnes que pasan por alguno de estas preparaciones en el mismo saco, pues la cantidad de sustancias cancerígenas presentes varía enormemente.

Las razones por las que un consumo elevado de carne procesada incrementa significativamente el riesgo de padecer cáncer colorrectal no están del todo claras. Pero, como explica el American Institute for Cancer Research, parece que hay cuatro mecanismos implicados: la presencia de nitratos, sustancias que utiliza la industria alimentaria para conservar este tipo de carnes; el ahumado y la cocción a altas temperaturas, que generan hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH, por sus siglas en inglés) y otras conocidas sustancias carcinógenas; y su alto contenido en hierro hemínico, el mineral propio de la carne roja que parece dañar el revestimiento del colon.

Al aparecer la noticia se ha considerado que las salchichas, el tocino, los embutidos o las hamburguesas son lo mismo. Pero es necesario tener en cuenta las distintas variedades y la forma en que se cocinan estas. Si una hamburguesa se realiza solo con carne picada y se hace en la plancha a una temperatura no demasiado elevada no se puede considerar “carne procesada”, al igual que algunos tipos de salchichas frescas. Tampoco es lo mismo la panceta fresca, que la adobada o ahumada (el tocino, propiamente dicho). En definitiva: habría que considerar cada producto por separado.

Hasta que no se defina de manera clara o a lo menos con mayor exactitud qué productos son más o menos peligrosos, y a efectos del presente estudio epidemiológico, podemos considerar carne procesada todas aquellas que pasen por los procesos industriales descritos anteriormente:

– Carnes enlatadas.

– Salsas con carne.

– Embutidos de todo tipo.

– Casi todos los tipos de salchichas

– Platos de carne preparados.

– Carnes precocinadas.

Y sí, según esta clasificación, el jamón serrano también entra en la lista.

La carne fresca de la que provienen estas preparaciones entran también en el grupo de las “carnes rojas”, que los expertos de la IARC van a incluir en el grupo 2A de cancerígenos, aquel que corresponde a las sustancias “probablemente cancerígenas para humanos”. Y estas son todas aquellas procedentes de la vaca, el cerdo o el cordero.

¿Qué es una sustancia cancerígena?

La IARC ha anunciado que incluirá a las carnes procesadas en el Grupo 1 de sustancias cancerígenas, en el que figuran las sustancias sobre las que existe la suficiente evidencia para afirmar que causan cáncer en el ser humano.

En este grupo se encuentran conocidos compuestos tóxicos como el tabaco, el amianto o el arsénico, pero también la luz solar, el oxígeno o el alcohol etílico. Todas las sustancias de la lista son potencialmente capaces de producir cáncer al exponerse a tejidos vivos, pero su aparición depende en gran medida de la exposición que tengamos a estos. No hay razón para alejarse del tocino de por vida igual que no debemos dejar de tomar el sol o beber vino: pero no debemos pasarnos.

Tras el anuncio de la IARC, y teniendo en cuenta que las carnes procesadas entran en la misma categoría de cancerígenos que el tabaco es normal preguntarse si comer tocino o salchichas es igual de peligroso que fumar. Y la respuesta es “no, de ninguna manera”.

“Es muy inapropiado sugerir que cualquier efecto negativo del tocino o las salchichas en el cáncer colorrectal es comparable a los riesgos que conlleva el tabaco, que está cargado de conocidos químicos cancerígenos y multiplica el riesgo de sufrir cáncer de pulmón por 20”, ha explicado en ‘The Guardian’ el profesor Ian Johnson, miembro emérito del Institute of Food Research.

En lo único en que se parecen las sustancias carcinógenas incluidas en el Grupo 1 de la IARC es en que está probado que causan cáncer, pero la exposición necesaria para que éste se produzca varía por completo y, por tanto, su peligrosidad no puede considerarse por igual. El anuncio de la IARC no cambia gran cosa en lo que a la prevención del cáncer se refiere: el tabaco, la obesidad y el consumo excesivo de alcohol siguen siendo los mayores factores de riesgo.

 ¿Qué ingesta es segura?

Esta es quizás la pregunta que todos deberíamos hacernos. Y su respuesta es más sencilla de la que parece (y no tan dramática). “La decisión no significa que tengas que dejar de comer todo tipo de carnes rojas y procesadas”, explica en ‘The Guardian’ el profesor Tim Key, epidemiólogo de la Universidad de Oxford. “Pero si comes mucho quizás te vendría bien comer un poco menos, no exagerar con la ingesta. Podrías comer pescado en tu cena, en vez de salchichas, o tomar una ensalada para comer en vez de un sándwich de tocino”.

El informe asegura que el consumo de 50 gramos al día de este tipo de carnes (el equivalente a una salchicha o dos lonjas de tocino) incrementa en un 18% las posibilidades de sufrir un cáncer. Actualmente, la mayoría de organismos recomiendan un consumo diario de 70 gramos de éstas carnes, algo que, a la vista de las nuevas evidencias, parece demasiado.

Aunque está por ver cómo el nuevo informe de la IARC afectará a las recomendaciones nutricionales de la OMS y otras instituciones, todo apunta a que el consumo de carnes procesadas se limitará a 20 gramos al día. Esto es sólo una lonja de tocino o panceta por jornada, pero son siete a la semana o un plato de salchichas de 140 gramos el domingo.

“Para una persona, el riesgo de desarrollar un cáncer colorrectal debido a su consumo de carne procesada sigue siendo pequeña, pero el riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, ha señalado el doctor Kurt Straif, director del programa de monográficos del IARC.

En realidad ya sabías que todo exceso trae consecuencias nocivas para la salud, así que lo mejor es moderarse un poco con el consumo de carnes, embutidos, jamones y tocino, para poder seguir disfrutando de todo lo que nos gusta.

Fuente : The Guardian

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